Урожай і його реалізація
Posted by on Mar 8, 2009
Плоди какао дозрівають не одночасно. Тому їх прибирають у міру дозрівання, акуратно зрізаючи, щоб не пошкодити квіток і зелених плодів. Зняті плоди складають на купи для розм’якшення оболонки. Після цього при розтині плодів оболонка легко відділяється від насіння. Насіння в плодах оточене рожевою кислотовато-солодкою м’якоттю межплодника, яка часто використовується місцевими жителями в їжу.
Відокремлене від плодової оболонки насіння підлягає подальшій обробці шляхом ферментації. Для проведення ферментації їх складають в баки для бродіння. Після 8-9 днів бродіння, яке проходить при температурі 47.51 °С, вони набувають коричневого забарвлення, ніжного солодкувато-маслянистого смаку і тонкого аромату.
Ензими, що виділяються під час ферментації, проникають в насіння і викликають в них зміни, які позитивно позначаються на смакових якостях какао. Зародки під час ферментації втрачають схожість. Потім насіння піддається сушці на сонці або в спеціальних сушарках за допомогою продування нагрітого до 70 СС повітря.Чим краще оброблене насіння, тим вони якісні.
Вдало приготоване насіння має овально-сплющенную форму завдовжки 2-2,5 см, темно-коричневе забарвлення, містять дрібні кам’янисті і крупні слизисті клітки. Під оболонкою знаходиться ендосперм у вигляді тонкої пленочки, проникаючої між складками м’ясистих сім’ядолею.
Тканина сім’ядолею - тонкостінна паренхіма - містить жирне масло, алейроновиє зерна і невелику кількість дуже дрібних крохмалистих зерен.Перед відправкою насіння в продаж їх підсмажують і за допомогою машин знімають зовнішню, дуже крихку оболонку (какаовеллу), що становить 10-15 % дрібочи і що містить від 0,5 до 1 % алкалоїду теоброміна.
Після такого очищення насіння піддає тонкому подрібненню і пресуванню для відділення масла, якого міститься в насінні від 45 до 55 %.
Pages: 1 2
Tags: какао, масло, оболонка, плід, семен, температура, ферментація
Загальна інформація про какао
Схожі записи
- Гарантія кращого шоколадного смаку (11.03.2009)... У Еквадорі, Венесуелі, Мексиці і Коста-Ріці, вирощується переважно какао благородних сортів. Для сорту Шоколад гіркий з елітним какао з Еквадору 71% какао ми використовуємо, відповідно, какао з Еквадору. З Нікарагуа, із зони нашого проекту "CACAONICA", ми отримуємо какао, вирощене методом органічного землеробства, поки в невеликих кількостях, тому ми додаємо його, залежно від ...
- Шоколадне дерево какао - Theobroma cacao L (09.03.2009)
... Пластинка листа довгаста або широкоелліптічеськая, загострена на верхівці; закруглена або клиновидна у підстави, цельнокрайняя, завдовжки 15-50 см, зелена, блискуча зверху; світла, матова знизу. Квіти, зібрані в пучки, розвиваються безпосередньо на стовбурі по всій його поверхні на товстих гілках. Квіти діаметром близько 15 мм, кремові, жовті, зеленувато-рожеві, рідше - мясо-красниє, свободно-лепестниє. Чашолистки, числом 5, вузькі, загострені. Віночок ... - Какао - як це було (12.04.2009)
... Тому індійці вважали дерево какао священним і включали дерево і його плоди в більшість своїх релігійних обрядів. Дві інші причини, по яких індійці так високо цінували какао, були, по-перше, його смак, і, по-друге, те, що боби, які зазвичай використовувалися для приготування напоїв, дуже дорого коштували - в Центральній Америці за одного раба давали 100 бобів. ... - На бобах Ірина Розенберг (07.04.2009)... Не виключено, що зростання цін буде приурочено до сезонного підвищення попиту на Новий рік. Дорожнеча какао посилюється нашою внутрішньою інфляцією. Дорожчає все. Виросли ціни на цукор (а він грає в шоколадній промисловості не менш важливу роль, чим какао-боби), горіхи, сухе молоко, родзинки і інші продукти, які зазвичай додають в шоколад і цукерки. ...
- Початкова обробка какао (31.03.2009)... Подальше очищення магнітними сепараторами, щітками і повітряними ліфтами дозволяє добитися практично повного видалення домішок з какао-бобів. Обжарювання Якісне обжарювання какао-бобів вимагає відповідного досвіду і за великим рахунком є мистецтвом, адже саме обжарювання додає какао певний колір і аромат. Обжарювання не може бути стандартним процесом, оскільки розмір бобів, зміст вологи в них, ...
