Склад какао
Posted by on Mar 7, 2009
Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Масло-какао єдине серед рослинних масел, яке має тверду консистенцію, а плавиться воно при щодо низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роті.
Масло-какао складається з різних гліцерідов. Найважливіші з них (більше 70 %) - олео-пальмито-стеарин і олео-дістеарін. Какао-порошок багатий солями калія і фосфору. До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, який, подібно до кофеїну, діє стімулірующе на серцево-судинна і нервова системи людини.
У шоколаді зазвичай міститься близько 0,4% теоброміна, що є абсолютно безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючі властивості, здатні підвищувати працездатність і знімати стомлення.
Окрім теоброміна какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Це приємні пахощі забезпечують щонайменше 40 летючих з’єднань! Серед них найбільш важливе терпе-новий спирт - ліналоол.
Серед аро-матообразующих речовин знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бу-тілацетат. Вийняті з плодів какао-боби зсипають в купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50 °С. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються на спирт і вуглекислий газ.
Частина спирту переходить в оцетову кислоту, яка просочує боби, і вони втрачають здатність проростати. Вони набувають шоколадного забарвлення. Що входить до складу бобів глюкозід како-мін розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів. Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні.
Pages: 1 2
Tags: боб, какао, масло, напій, порошок, речовина, шоколад
Загальна інформація про какао
Схожі записи
- На бобах Ірина Розенберг (07.04.2009)... І хоча зараз какао на біржі дещо подешевшало, аналітики передбачають, що наступного року ціни на цю сировину будуть високими. За даними ACNielsen, у вересні шоколад подорожчав тільки на 2-3 відсотки в порівнянні з липнем. Свіжіших даних поки немає, але зазвичай стрибок цін на сировині відбивається на вартості кінцевої продукції лише через 4-6 місяців, коли у ...
- Какао продукти (26.02.2009)... Рецепти приготування “чоколатля” не були записані і можливо розрізнялися залежно від місцевості і племені тієї, що її населяє. Як правило, боби збирали, залишали їх на деякий час для ферментації, потім сушили на сонці і обсмажували в глиняних горщиках. Після цього боби лущили уручну і подрібнювали їх на спеціальному увігнутому камені ...
- Какао - ботанічні відомості (01.03.2009)... Пелюстки забезпечені при підставі увігнутими ложкообразнимі розширеннями, перехідними у вузьку ніжку, що закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (тичинок, що недоростають). Зав'язь містить в кожному з 5 кубел багато семяпочек. Плід великий, ягодообразний, укладає багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в ...
- Про какао (02.03.2009)
... Швидше за все, какао в Африці з'явилося у Фернандо По (острів на побережжі Африки, в даний час частина Екваторіальної Гвінеї) в сімнадцятому столітті. Проте, тільки в дев'ятнадцятому столітті воно набуло широкого поширення. У 1822 році плантації какао з'явилися на острові Прінсип, і до 1830 року какао вирощувалося на довколишньому острові Сао Томі. Оскільки ... - Перше какао (11.04.2009)
... Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацових коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій. Однако Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напою, який готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзу у стадії ...