На фабриці
Posted by on Mar 24, 2009
На фабриці
Обжарювання
На фабриці какао-боби ретельно очищають і сортують, а потім обсмажують в спеціальних апаратах при температурі 130-150°С. В процесі обжарювання випаровуються зайва волога і кислотні з’єднання, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення.
Обжарювання какао - це дуже важливий етап всього виробництва, від якого (як і від ферментації) багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах і смак. Іноді для обжарювання змішують різні сорти какао (або какао одного сорту, але вирощене в різних країнах). Більшість крупних виробників шоколаду тримають способи і умови обжарювання какао-бобів в секреті.
Після обжарювання какао-боби дроблять на какао-крупку і одночасно відокремлюють від неї лушпиння (так звану какаовеллу).
Какао-тертоє
Map music downloads for mp3 buy mp3 music online buy Map mp3 Map music.Обсмажену і очищені какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнено какао-крупу на цьому етапі, тим більше повним і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче устаткування, не повинен перевищувати 75 мкм - таке какао називається какао-тертим.
Пресування
Какао-тертоє містить 54% какао-масла - дуже цінної речовини, необхідної для виробництва справжнього шоколаду. Какао-тертоє нагрівають до 95-105°С і пресують. В результаті какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку.
Змішування і подрібнення
Какао-тертоє, цукор і частина какао-масла змішуються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Ця стадія є дуже важливою при виробленні шоколаду: чим вище ступінь подрібнення, тим ніжніше смак. Звернете увагу: загальний вміст натуральних какао-продуктів в такій суміші багато в чому визначає не тільки якість, але і вартість шоколаду.
Tags: етап, какао, маса, масло, обжарювання, темперування, шоколад
Загальна інформація про какао
Схожі записи
- Какао шоколадне дерево -Theobroma cacaoСем Стеркулієвиє (04.03.2009)... Порошок з насіння широко використовується для приготування напою какао і шоколаду. Масло какао є масою ясно-жовтого кольору з приємним запахом. Какао володіє тонізуючими властивостями. Мексиканські індійці очищали підсмажене насіння від оболонки, варили у воді, розтирали, додавали кукурудзяну муку, ароматизували ваніллю і збивали в піну. Застиглу масу їли холодною і називали . Як залицятися ...
- Основні факти про какао і шоколад (13.03.2009)
... Дерево какао приносить перші плоди у віці 3-4 років і може плодоносити до ста років. Кращим часом для збору урожаю вважаються листопад-січень і травень-липень. З бобів витягують насіння з м'якоттю і складають в ящики для ферментації - обов'язкового етапу у виготовленні шоколаду. Без нього ... - Де вирощували какао (05.03.2009)
... .more] На початку XX в. головними виробниками какао (причому майже виключно благородного сорту) були Еквадор, Венесуела, Тринідад і Бразилія. У міру зростання попиту переробляючі какао підприємства все більш настійно вимагали дешевого, такого, що відповідає вимогам масового споживання форастеро. Із старих країн-виробників лише одна Бразилія зуміла вчасно перебудуватися і продовжувала задовольняти збільшений попит споживачів. Для ... - Шоколад і його виробництво (05.04.2009)
... Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомої форми з температурою плавлення 38-41 °С. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 °С, завдяки якій шоколад добре зберігається. алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають ... - Кріолло Criollo (24.02.2009)... Як какао-боби благородних сортів продаються, таким чином, як какао-боби сорту "Кріолло", так і сортів "Трінітаріо" ("Trinitario"), які виводять шляхом схрещування сортів "Кріолло" і "Форастеро". Благородні сорти какао-бобів сьогодні позначаються, також, як провина, згідно своєму походженню, тобто по регіону вирощування або плантації Для нашого шоколаду RITTER SPORT ми використовуємо благородні сорти какао-бобів з регіонів ...
