Шоколад і його виробництво
Posted by on Apr 5, 2009
Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 °С, завдяки якій шоколад добре зберігається.
алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають велику роль в створенні специфічного смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів.
Переробляють какао-боби для отримання какао-продуктів на спеціалізованих кондитерських фабриках або в цехах, що проводять шоколад. Для отримання шоколадних напівфабрикатів
какао-боби обсмажують, потім дроблять і отримують крупу, відокремлюють какавеллу і зародок, крупу подрібнюють. В результаті отримують какао терте, таке, що складається з какао-масла і частинок клітинної тканини какао-бобів, какао-масло і какао-макуха.
Виробництво шоколаду включає наступні операції: приготування шоколадної маси, її обробку, формування виробів, завертіла і упаковку. Шоколадну масу готують шляхом змішування какао тертого, какао-масла і цукрової пудри. Отриману шоколадну масу ретельно розтирають, розводять какао-маслом і гомогенізують. При цьому тверді частинки руйнуються і рівномірно розподіляються …
масло →
Схожі записи
- Значення культури (16.03.2009)
... Високими показниками по виробництву бобів какао відрізняються такі країни: Кот-д’івуар, Гана, Нігерія, Камерун, Індонезія, Бразилія, Еквадор, Колумбія, Мексика, Домініканська республіка та інші.Для приготування якісного порошку з насіння какао витягують до 2/3 жирного масла, що міститься в них. Масло-какао має цінні якості і широко застосовується у фармацевтичній промисловості у всіх країнах земної кулі.Розмолоті зерна какао є цінним ... - Какао - боби (18.03.2009)
... д.). Надалі відбувається процес сортування какао - бобів по фізичних параметрах і їх обробки хімічними препаратами від шкідників. Какао - боби мають різні розміри і масу: довжина нормально розвинених бобів коливається в межах 20 - 28 мм, ширина - 12 - 16 мм, товщина - 5 - 10 мм, маса одного боба складає 0,8 ... - Шоколад - ласощі з какао-бобів (03.04.2009)... Можливо, першими, хто їх культивував, були індійці майя, що узяли ці плоди з собою при переселенні на півострів Юкатан. Ацтекська знати насолоджувалася гірким шоколадним напоєм, приготованим з суміші мелених зерен какао і маїсу, що заграв, або вина. Його подавали в золотих чашах. Говорять, що ацтекський імператор Монтесума випивав більше 50 чаш шоколаду в день. ...
- Дерева какао - Theobroma Cacao L (20.03.2009)... Тому какао також найсприятливіше виростає у вологому теплому кліматі на широті 20 градусів вище або нижче за екватор. Дерево какао має широку крону з мечовидного блискучого листя. Воно досягає 15 метрів у висоту, висота сортів плантацій, проте, утримується в межах від 4 до 8 метрів. Колір його кори буває від кольору ...
- Як ростуть какао-боби (10.03.2009)... На плантаціях дерева какао починають плодоносити тільки через 3-5 років після посадки. Плоди визрівають протягом 5-6 місяців. Зрілий плід какао має овальну форму і важить 300-500 грамів, а колір його може варіюватися від жовтого до оранжевого або червоного. За рік з одного дерева можна зібрати не так вже багато плодів - від 20 до 50 ...
Будь-який шоколад починається з какао-бобів плодів дерева званого Theobr
Posted by on Apr 4, 2009
Після очищення і сортування, їх обсмажують у великих печах. Вже в печі (при температурі біля 121єС) вони темніють, стають коричневими і вивільняють свій незвичайний аромат. Процес обсмажування триває від 30 хвилин до 2 годин.
Дроблення і відвівання
Після обжарювання какао-боби дроблять на какао-крупку і одночасно відокремлюють від неї лушпиння (так звану какаовеллу) в спеціальних вєєчних машинах. Гігантські мішалки дроблять какао-боби до утворення какао-тертого, при нагріванні якого виходить рідка маса звана «Шоколадною (какао) масою» або «шоколадним лікером», хоч і не містить ні краплі спирту.
Пресування какао-маси
Одну частину какао-маси (інше буде використано після) поміщають під величезний гідравлічний прес, який вичавлює какао-масло, залишаючи так звану тверду макуху, яку перемелюють в какао - порошок. Тільки на цьому етапі можна починати процес виготовлення шоколаду.
Перейдемо до виробництва …
масло →
Схожі записи
- Як ростуть какао-боби (10.03.2009)... Висота рослин може досягати 6-8 метрів. Загальний об'єм урожаю знімається двічі в рік - основний (жовтень-лютий) і проміжний (травень-червень). Дерево може давати до 2 кілограмів какао-бобів в рік. У екваторіальному кліматі дерево какао квітне круглий рік. Квіти його мають різні відтінки, від рожевого до червоного, і ростуть не тільки на гілках, але і прямо із ...
- Какао-порошок (27.02.2009)
... Какао-порошок містить (у %): жиру - до 17,5; цукру - 3,5; крохмалю - 25,4; клітковина - 5,5; органічних кислот - 4; мінеральних речовин - 3; теоброміна і кофеїну - 2,5. За способом обробки какао-порошок буває: непрепарований, тобто не оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик, Срібний ярлик, Прима); препарований (Золотий якір, ... - Місця вирощування какао (03.03.2009)... Ці дерева какао є сильнішими і стійкішими до захворювань, пошкодженням шкідниками і кліматичним діям. Два основні сорти какао "Форастеро" і "Трінітаріо" складають 90 % світового виробництва. Аграрії в країнах вирощування какао постійно прагнуть виводити на ринок сирі какао-боби якісних схожих сортів. Покупка сирого какао з певних країн-постачальників на даний момент розподіляється таким чином: ...
- Основні факти про какао і шоколад (13.03.2009)
... Індійці використовували какао-боби як гроші. Дерево какао приносить перші плоди у віці 3-4 років і може плодоносити до ста років. Кращим часом для збору урожаю вважаються листопад-січень і травень-липень. З бобів витягують насіння з м'якоттю і складають в ящики ... - Шоколад - ласощі з какао-бобів (03.04.2009)... Тепер в чотирьох западноафріканськіх країнах процвітає торгівля какао. Шоколад завозять до Європи В XVI столітті Кортес представив шоколадний напій ацтеків іспанському двору. Цей напій, приправлений спеціями, а іноді і перцем, став популярний серед знатних пані Іспанії. Вони ревниво зберігали рецепт шоколаду, і лише через деякий час про нього дізналася європейська ...
Що головне в шоколаді
Posted by on Apr 2, 2009
Для того, щоб воно на радість нам росло, дереву необхідна тінь і захист від вітру.
Перш ніж дерево почне плодоносити, знадобляться 3 - 4 року. Лише потім починають з’являтися рожеві і білі квіти. Подібно до інших тропічних дерев, какао-дерево квітне круглий рік, але не кожній квітці призначено стати какао-бобом. Річний урожай складає близько 30 плодів в рік, причому какао-боби ростуть прямо із стовбура дерева.
ЗБІР УРОЖАЮ
Збір урожаю какао відбувається двічі в рік. Кожен плід необхідно зрізати, а якщо він розташований високо, використовують спеціальні жердини із закріпленими на них ножами.
Після збору урожаю, який віднімає багато сил, плоди какао-дерева повинні пройти наступний процес обробки. Їх виймають із стручків (у кожному стручку знаходиться близько 20 какао-бобів), звільняють від клейкого желатинового шару, і дають побродити декілька днів. Налічується два способи проведення процесу ферментації.
В першому способі какао-боби викладають на листя банана або …
масло →
Схожі записи
- Какао продукти (26.02.2009)... Після подрібнення в масу какао додавали різні спеції для поліпшення смаку. Потім з отриманої маси формували деяку подібність брикетів і залишали їх до твердіння. При вживанні брикети розбивали, розчиняли у воді і збивали до утворення піни. Популярність напою з какао-бобів в Іспанському королівстві була такою, що відповідно до декрету Короля Чарльза П'ятого секрет ...
- Шоколад - ласощі з какао-бобів (03.04.2009)... Проте іспанський конкістадор Ернан Кортес (1485-1547) значно більше цікавився золотими чашами, чим самим шоколадним напоєм. Він відмітив, що ацтеки використовували какао-боби як гроші і, не втрачаючи часу, насадив плантації какаових дерев - «коричневого золота», - які приносили дохід. Аж до XVIII століття какаовий ринок контролювала головним чином Іспанія. Іспанці завезли ...
- На бобах Ірина Розенберг (07.04.2009)... Не виключено, що зростання цін буде приурочено до сезонного підвищення попиту на Новий рік. Дорожнеча какао посилюється нашою внутрішньою інфляцією. Дорожчає все. Виросли ціни на цукор (а він грає в шоколадній промисловості не менш важливу роль, чим какао-боби), горіхи, сухе молоко, родзинки і інші продукти, які зазвичай додають в шоколад і цукерки. ...
- На плантації (15.03.2009)
... Під оболонкою плоду знаходиться блідо-рожева солодка м'якоть, а в ній ховається від 20 до 40 насіння, за формою тих, що нагадують боби. Власне, це і є какао-боби - основна сировина для виробництва натурального шоколаду. З одного дерева какао можна зібрати близько 2 кілограмів сирих бобів в рік. Витягнуте з плодів насіння має гіркий і терпкий ... - Гарантія кращого шоколадного смаку (11.03.2009)... Дерево какао Центральна і Південна Америка, також як і Африка, є відомими регіонами вирощування какао, проте, вони експортують набагато менші кількості. У Еквадорі, Венесуелі, Мексиці і Коста-Ріці, вирощується переважно какао благородних сортів. Для сорту Шоколад гіркий з елітним какао з Еквадору 71% какао ми використовуємо, відповідно, какао з Еквадору. З ...
Початкова обробка какао
Posted by on Mar 31, 2009
В процесі обжарювання з какао-бобами відбуваються значні зміни: вони втрачають частину вологи, набувають темнішого кольору, і, що важливе для наступного етапу, лушпиння відділяється від ядер.
Очищення від лушпиння
Після обжарювання какао-боби пропускаються через зубчаті валяння для полегшення відділення лушпиння від ядер. Після цього для відділення лушпиння від ядер використовується поєднання сит і повітряних потоків. Процес заснований на різному розмірі частинок лушпиння і ядер какао-бобів і їх різної щільності. Процес очищення є дуже важливим з двох причин. По-перше, це чистота продукту.
Повністю відокремити лушпиння від ядер практично неможливо; існуюче устаткування дозволяє гарантувати вміст лушпиння в какао-пороші до 1,75%, а більшість виробників можуть понизити цей показник 1,5%. По-друге, це прибуток.
Виробники, що не мають можливості якісно відокремити ядра від лушпиння, можуть продати недостатньо очищені какао-боби тільки за значно нижчою ціною.
Алкалізация, обжарювання і стерилізація
Алкалізация - це додавання луж (зазвичай у вигляді розчину карбонату кальцію) …
масло →
Схожі записи
- Значення культури (16.03.2009)
Для приготування якісного порошку з насіння какао витягують до 2/3 жирного масла, що міститься в них. Масло-какао має цінні якості і широко застосовується у фармацевтичній промисловості у всіх країнах земної кулі.Розмолоті зерна какао є цінним продуктом для приготування дуже смачного і живильного напою, а також для приготування шоколаду. Джерело: hotel-neva.ru - Какао масло Cacao Butter Oil Theobroma Cacao (13.04.2009)... Потім їх дроблять і отримують крупу какао. Ці роздроблені ядра дуже тонко подрібнюють. Виходить терте какао, яке використовують для виготовлення масла какао і шоколаду. Какао масло отримують пресуванням тертих бобів. Макуху, яка залишилася після цієї операції, дроблять і тонко подрібнюють. В результаті виходить всіма відомий какао порошок. Масло какао надає на шкіру пом'якшувальну ...
- Переробка какао-бобів в крупу (28.03.2009)... При зберіганні какао-бобів в мішках очищення і сортування їх проводиться безпосередньо перед обжарюванням. Какао-боби з бункерів піддають також остаточному очищенню. В сортувальний-очисних машинах очищення і сортування проводяться шляхом повітряної сепарації і при русі на віброситах або тільки повітряною сепарацією. Машини забезпечені магнітними уловлювачами і щітками. Сучасні сортувальний-очисні машини ...
- Какао - як це було (12.04.2009)
... Тому індійці вважали дерево какао священним і включали дерево і його плоди в більшість своїх релігійних обрядів. Дві інші причини, по яких індійці так високо цінували какао, були, по-перше, його смак, і, по-друге, те, що боби, які зазвичай використовувалися для приготування напоїв, дуже дорого коштували - в Центральній Америці за одного раба давали 100 бобів. ... - Кріолло Criollo (24.02.2009)... Дерева какао цього сорту відрізняються довгими, загостреними, бороздчатимі і горбистими плодами. Вони особливо сприйнятливі і схильні до хвороб і мають тому значно меншу врожайність в порівнянні з сортом "Форастеро" ("Forastero"), так званим споживчим сортом какао. З цієї причини сорт "Кріолло" вирощується тільки в малих об'ємах. Загальний урожай какао-бобів сорту "Кріолло" складає всього 3-5% ...
Процес обробки какао-бобів
Posted by on Mar 30, 2009
Це особливого роду теплова обробка типу варива, але з меншою кількістю води, хоча в деяких сучасних системах обжарювання застосовують і вариво.
Какао-боби обсмажують для розвитку дійсного шоколадного аромату, вже присутнього у формі прекурсорів, що виникли в результаті правильної ферментації і сушки зібраних какао-бобів.
Значення ферментації ми вже розглянули в розділі 1.
В ході обжарювання ферментірованних і висушених какао-бобів відбуваються наступні зміни:
какао-боби втрачають вологу;
оболонка какао-бобів відділяється;
ядра какао-бобів або какао-крупа, що звільняється при дробленні ядра какао-боба, стають більш рихлими і зазвичай темніють;
відбувається розкладання амінокислот (як показано в [26]) і денатурація білків. У [1] було встановлено, що що натуральні редукують цукру при розпаді амінокислот практично повністю руйнуються (ці реакції неферментативного потемніння в ході обжарювання розглянуті в [11]);
втрата летючих кислот і інших речовин знижує кислотність і гіркоту какао-бобів. У летючих речовинах …
масло →
Схожі записи
- Шоколадне дерево (25.03.2009)... Досить високе - досягає 12 м. Діаметр стовбура 25 див. Утворює густу крону з темно-зеленим блискучим листям 30-50 см в довжину і 10-15 см завширшки. У садах прагнуть утримувати висоту дерева в межах 4,5 - 7,6 м (обрізають верхівок). Листя у рослини тонке, глянсове, довгастий-еліптичне, цілісне, завдовжки до 30 див. Квіти малопомітні, воскоподібні на вигляд, ...
- Смачний шоколад - шлях до серця будь-якої людини (01.04.2009)
... Ми теж так думаємо! Цей шоколад добре поєднується з молоком, слівкмі, кавою, коньяком, мінеральною водою, морозивом. Змішавши його із збитими сливками можна отримати смачний десерт. З його допомогою разнообразітся меню Вашого кафе, кав'ярні або бару. Шоколадний капучино, шоколадно-молочний коктейль, шоколадний латте шоколадно-вершковий напій і т.д. Додавши в наш гарячий шоколад волоський ... - Місця вирощування какао (03.03.2009)... Покупка сирого какао з певних країн-постачальників на даний момент розподіляється таким чином: Центральна Європа покриває свої потреби в споживчих сортах какао в основному за рахунок торгівлі з країнами Центральної Африки Ганою, Нігерією і Берегом слонової кості. З північних країн Південної Америки, Еквадору і Венесуели поставляються благородні сорти какао, які головним чином використовуються німецькими виробниками шоколаду. Північна ...
- Виготовлення шоколаду (08.04.2009)
... З шоколадної маси без додавань готується натуральний шоколад, а з додаваннями - шоколад з додаваннями. Той і інший може бути як звичайний, так і десертний. У десертному шоколаді велика дисперсність частинок. Шоколадна маса залежно від температури може бути твердою і рідкою. При температурі вище 32°С шоколадна маса рідка. По структурі рідка шоколадна ... - Перше какао (11.04.2009)
... Насіння какао стало вивозити до Іспанії, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду. Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII століття, ніхто, окрім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки всередіне XVIII століття напій набув широкого поширення. У ...
На фабриці
Posted by on Mar 24, 2009
В результаті какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку.
Змішування і подрібнення
Какао-тертоє, цукор і частина какао-масла змішуються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Ця стадія є дуже важливою при виробленні шоколаду: чим вище ступінь подрібнення, тим ніжніше смак. Звернете увагу: загальний вміст натуральних какао-продуктів в такій суміші багато в чому визначає не тільки якість, але і вартість шоколаду.
Особливо це стосується змісту какао-масла - продукту наскільки цінного, так і дорогого. А ось в різних дешевих сурогатах какао-масло майже напевно відсутнє. Звідси і виникають такі «привабливі» ціни, якими не дуже добросовісні виробники радують не дуже досвідчених клієнтів.
Коншированіє
Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається коншированію - інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Коншированіє - це вельми тривалий (до 24 годин) процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, випаровуються залишки дубильних речовин, а …
масло →
Схожі записи
- Про какао (02.03.2009)
... Після 1920 року африканське виробництво затьмарило всі інші. Швидше за все, какао в Африці з'явилося у Фернандо По (острів на побережжі Африки, в даний час частина Екваторіальної Гвінеї) в сімнадцятому столітті. Проте, тільки в дев'ятнадцятому столітті воно набуло широкого поширення. У 1822 році плантації какао з'явилися на острові Прінсип, і до 1830 ... - Какао-порошок (27.02.2009)
... Обробку ведуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислій солі, але найбільш ефективна обробка поташем. Незалежно від використаного реагенту рн обробленого порошку повинна бути не більше 7,1. Какао-порошок містить (у %): жиру - до 17,5; цукру - 3,5; крохмалю - 25,4; клітковина - 5,5; органічних кислот - 4; мінеральних речовин - 3; теоброміна і кофеїну ... - Какао масло Cacao Butter Oil Theobroma Cacao (13.04.2009)... Сам процес виготовлення какао масла не простий. Зібрані какао боби проходять очищення, сортування і термічну обробку. Потім їх дроблять і отримують крупу какао. Ці роздроблені ядра дуже тонко подрібнюють. Виходить терте какао, яке використовують для виготовлення масла какао і шоколаду. Какао масло отримують пресуванням тертих бобів. Макуху, яка залишилася після цієї операції, ...
- Шоколад і його виробництво (05.04.2009)
... алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають велику роль в створенні специфічного смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів. Переробляють какао-боби для отримання какао-продуктів на спеціалізованих кондитерських фабриках або в цехах, що проводять шоколад. Для отримання шоколадних напівфабрикатів какао-боби обсмажують, потім дроблять ... - Какао або шоколадне дерево (12.03.2009)
... cacao L. - Шоколадне дерево. Невелике дерево, 3-5 (8) м заввишки, із стрижньовим коренем до 1 м і численним бічним корінням. Стовбур прямої, галузь мутовчатиє. Листя цілісне, велике, овальне, 20-40 см завдовжки і 7-15 див. шириною. Суцвіття кауліфлор-ниє, невеликі, багатоквіткові. Квітки близько 1,5 см в діаметрі, обоєполиє. Зав'язь 5-гнездная. Плоди на стовбурі в 5-8 ...