Шоколад і його виробництво
Posted by on Apr 5, 2009
Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі, як крихта, бульбашки, подряпини, плями,, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню не є ознакою бракування. Не допускається посивіння шоколаду.
Ступінь подрібнення у десертного шоколаду без додавань повинен бути не меншого 97%, з додаваннями - не меншого 96%. У звичайного шоколаду ступінь подрібнення нижчий, ніж у десертного, і повинна бути не меншого 92%.
Шоколад у вигляді батонів з начинкою повинен містити не меншого 35% начинки; для шоколаду, маса нетто якого понад 50 г, зміст начинки - не меншого 20%.
Масова частка цукру, жиру і вологи в шоколадних виробах повинна відповідати розрахунковому змісту по рецептурі.
Зміст токсичних елементів Повинен бути не більш гранично допустимих концентрацій, встановлених санітарними нормами миш’як, - 1,0; кадмій - 0,5; ртуть - 0,1; мідь - 50; цинк - 70. Зміст афлатоксина В, не повинно перевищувати 0,005 міліграм/кг, радіонуклідів цезію-137 - 140 Бк/кг, строн-ция-90 - 100 Бк/кг..
Санітарними нормами визначені також мікробіологічні показники і нормативи за змістом пестицидів.
Шоколад слідує зберігати при температурі 18 “З і вологості не більше 75% без різких коливань в уникненні швидкого псування виробів. При зберіганні шоколад не сохне (унаслідок малої вологості) і зазвичай не зволожується, оскільки редукуючі речовини практично повністю відсутні. При тривалому зберіганні шоколад втрачає аромат, набуває лежалого запаху.
Особливо схильний до псування шоколад з добавленімі, що містять сторонні жири, схильні до гіркнення.
Терміни зберігання шоколаду (у мес): 6 - без додавань, загорнутий і фасований; 4 - без додавань ваговий і незагорнутий; 3 - з додаваннями, з начинками, загорнутий і фасований; 2 - з додаваннями, ваговий, незагорнутий; 1 - білого шоколаду.
Tags: виріб, додавання, жир, какао, маса, масло, шоколад
шоколад
Схожі записи
- Шоколадне дерево (25.03.2009)... Слово "какао" - іспанське (cacao); відбувається воно з діалекту науатль ацтекської мови, в якому cacahuatl означає "насіннячко". Какао, шоколадне дерево (Theobroma cacao - що в перекладі означає «Їжа богів»), - крупне вічнозелене дерево сімейства стеркулієвих (Sterculiaceae), що спочатку виростає на побережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці. ...
- Історія какао Чоколатль (10.04.2009)... Спочатку тільки її використовували і люди, поки не відкрили чудові властивості какао-бобів. Їх сушать, підсмажують, звільняють від шкірки і перемелюють в порошок. Ідеальне місце для вирощування дерев какао - південний штат Табасько. Тут, як повідомив мене представник міністерства землеробства Серхио Манріке, 15 тисяч дрібних і середніх господарів проводять понад 30 тисяч тонн зерен какао. 75 відсотків ...
- Смачний шоколад - шлях до серця будь-якої людини (01.04.2009)
... Ми теж так думаємо! Цей шоколад добре поєднується з молоком, слівкмі, кавою, коньяком, мінеральною водою, морозивом. Змішавши його із збитими сливками можна отримати смачний десерт. З його допомогою разнообразітся меню Вашого кафе, кав'ярні або бару. Шоколадний капучино, шоколадно-молочний коктейль, шоколадний латте шоколадно-вершковий напій і т.д. Додавши в наш гарячий шоколад волоський ... - Какао - напій майя і ацтеків (20.02.2009)
... Вариться на молоці з додаванням кориці і солі. Какао з молоком Найвідоміший варіант какао по-європейськи. Знайомий з дитинства смак: какао, молоко, цукор і ваніль або кориця по вашому бажанню! Апельсиновий гарячий шоколад Солодкий, пряний, з апельсиновою цедрою і невеликою кількістю кави. Справжній гарячий шоколад ... - Какао-порошок (27.02.2009)
... При змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію (суспензія твердих частинок у воді або молоці). Якість суспензії оцінюється по її стабільності, яка залежить від розміру частинок какао-порошку, що знаходиться в зваженому стані. Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо какао-порошок отримують з какао-крупи або какао тертого, які були заздалегідь піддані спеціальній лужній обробці (так звана алкалізация). Різні речовини, ...