Шоколад і його виробництво
Posted by on Apr 5, 2009
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - спеціально оброблене і висушене насіння плодів тропічного дерева какао. Зовні какао-боби покриті твердою оболонкою - какавеллой, всередині знаходиться ядро, що складається з двох сім’ядолею, є найбільш цінною по хімічному складу частиною какао-бобів.
Саме у ядрі какао-бобів знаходиться більше 50% какао-масла.
Какао-масло володіє поряд важливих властивостей. До складу його трі-гліцерідов входить багато насичених жирних кислот (олеїновою, стеариновою, пальмітиновою), що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велику кількість природних антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду.
туры в Тайланд из Днепропетровска, отдых цены.
При кімнатній температурі какао-масло має тверду і крихку консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття салістості, властивого високоплавким жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло володіє поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення, - від 16 до 37 °С.
Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомої форми з температурою плавлення 38-41 °С. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 °С, завдяки якій шоколад добре зберігається.
алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають велику роль в створенні специфічного смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів.
Переробляють какао-боби для отримання какао-продуктів на спеціалізованих кондитерських фабриках або в цехах, що проводять шоколад. Для отримання шоколадних напівфабрикатів
Tags: виріб, додавання, жир, какао, маса, масло, шоколад
шоколад
Схожі записи
- Масло Какао (15.04.2009)
... Дерева починають плодоносити на 3-му році, але найбільший урожай збирають через 8-10 років. Дерево квітне і плодоносить протягом всього року. Зрілі плоди зрізають з плодоніжок можливо далі від стовбура, оскільки нові квітки виникають зазвичай в безпосередньому сусідстві із залишками старих плодоніжок. Плід розкривають круговим розрізом в нижній його третині. Завдяки цьому легко ... - Будь-який шоколад починається з какао-бобів плодів дерева званого Theobr (04.04.2009)
... На грецькому theos означає «бог», а broma - «їжа». Какао-дерева виростають у вологих тропічних лісах поблизу екватора. Збір урожаю какао-бобів Техніка збору урожаю не багато змінилася з часом. Робочі зрізають стручки з дерев за допомогою невеликих ... - Початкова обробка какао (31.03.2009)... Очищення починається з просіювання какао-бобів через крупні сита для видалення крупного сміття, потім на дрібніших ситах віддаляються биті боби і інші домішки. Подальше очищення магнітними сепараторами, щітками і повітряними ліфтами дозволяє добитися практично повного видалення домішок з какао-бобів. Обжарювання Якісне обжарювання какао-бобів вимагає відповідного досвіду і за великим рахунком є мистецтвом, ...
- Біологічні особливості (21.03.2009)
... Надземна частина має прямий стовбур, з мутовчато розміщеними вітками. Листя велике, овальне, ієль-нокрайніє, завдовжки 20-40 см і шириною 7-15 див. Для какао характерне явище кауліфлорії, тобто утворення квітки безпосередньо на стовбурі або товстих вітках. Квітки мають около1,5 смв діаметрі ( 49, би), обоєполиє. Зав'язь пятігнездная.Для какао характерне рядове розміщення квіток, які окрім забарвлення нічим іншим не ... - 87 КАКАО (06.04.2009)... Чому? Вся справа в бульбашках! Даруйте, репліки сплутав. Вся справа в процентному змісті какао-бобів і масла. Чим більше какао-бобів і какао-масла, тим правильніше шоколад. Чим менше зміст какао-бобів і більше пальмового або не будь-якого іншого какао-масла, тим більше вірогідності, що та плитка, яку ви тримаєте в руках, не їжачок. І, знову ...
