Переробка какао-бобів в крупу
Posted by on Mar 28, 2009
В процесі обжарювання ослабляється зв′язок какаовелли з ядром і підвищується її крихкість, і какаовелла легко відділяється від ядра. Обсмажені какао-боби і отримана з них крупа легко поглинають вологу з навколишнього повітря. При цьому чим вище відносна вологість повітря, тим більша кількість вологи поглинається бобами і крупою.
Обжарюванню може бути піддане какао-крупа, отримана заздалегідь на спеціальних дробильний-сортувальних машинах з сирих або підсушених какао-бобів. У обсмажуваній крупі всі процеси протікають інтенсивніше.
У зв′язку з гігроскопічністю обсмажених какао-бобів і какао-крупи рекомендується не допускати накопичення на виробництві запасів обсмажених бобів і крупи, а направляти їх на подальші стадії переробки.
Вміст в товарних какао-бобах дубильних речовин, розчинних у воді або в метиловому спирті (у % до сухої речовини), коливається в межах 3-7,5. Під час обжарювання зміст цієї групи дубильних речовин завдяки конденсації знижується на 1-3% залежно від способу і інтенсивності нагріву. Утворюються високомолекулярні аморфні речовини - флобафени, нерозчинні у воді.
Внаслідок цього лагідніє терпкий смак бобів і виявляється приємний гіркуватий присмак, характерний для шоколадних виробів. Флобафени мають червонувато-коричневе забарвлення, і їх освіта в процесі обжарювання підсилює коричневе забарвлення обсмажених какао-бобів.
Tags: боб, домішка, какао, крупа, машина, обжарювання, сортування
Переробка какао
Схожі записи
- Початкова обробка какао (31.03.2009)... Очищення починається з просіювання какао-бобів через крупні сита для видалення крупного сміття, потім на дрібніших ситах віддаляються биті боби і інші домішки. Подальше очищення магнітними сепараторами, щітками і повітряними ліфтами дозволяє добитися практично повного видалення домішок з какао-бобів. Обжарювання Якісне обжарювання какао-бобів вимагає відповідного досвіду і за великим рахунком є мистецтвом, ...
- Гарячий шоколад - напій радості (16.02.2009)... Ця суміш, звичайно, була гіркою і гострою. В процесі приготування напою майя постійно переливали рідину з однієї судини в іншій. Робилося це для того, щоб шоколад сильніше вспенілся, оскільки найсмачнішою в шоколаді майя вважали саме піну. Ще тоді майя відмітили, що напій з какао-бобів володіє стимулюючою дією - порушує і проганяє сон. Багато в чому ...
- Какао масло Cacao Butter Oil Theobroma Cacao (13.04.2009)... Какао масло отримують пресуванням тертих бобів. Макуху, яка залишилася після цієї операції, дроблять і тонко подрібнюють. В результаті виходить всіма відомий какао порошок. Масло какао надає на шкіру пом'якшувальну і зволожуючу дії. При тривалому використанні шкіра стає гладкою, поліпшується колір особи, без дрібних зморшок (зокрема, якщо використовувати масло замість крему для очей, зникають ...
- Шоколад і його виробництво (05.04.2009)
... Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 °С, завдяки якій шоколад добре зберігається. алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають велику роль в створенні специфічного смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів. Переробляють какао-боби ... - Какао масло Theobroma cacao L (14.04.2009)
... Насіння бобів какао має гіркий терпкий смак, обумовлений наявністю дубильних речовин і теоброміна, і не володіють характерними для шоколадних продуктів ароматом і смаком, забарвлення бобів - від фіолетової до сірої і білої. Колір: Від ясно-жовтого до коричневого. Смак і запах: Властивий бобам какао. Характеристика: При температурі 16-18оС масла по консистенції ...