Історія какао Чоколатль
Posted by on Apr 10, 2009
75 відсотків з них експортується за рубіж, в основному в Сполучені Штати.
Першовідкривачами какао щонайменше 3 тисячі років тому були індіанські народи Мексики - ацтеки і майя. Зерна какао вони цінували так високо, що використовували їх як гроші. Порошок же з них йшов на приготування пінного напою. Вони вважали, що какао-боби були принесені ним богами з раю, і назвали напій з них чоколатль.
Класифікуючи шоколадне дерево, шведський вчений Карл Лінней переклав чоколатль латинською мовою як какао - їжа богів.
Гіркий напій індійці пили холодним, будучи упевненими, що він джерело мудрості і підвищує потенцію, якою особливо славився останній імператор ацтеків Моктесума. Він і сам чоловічу силу пояснював тим, що пив в день по 50 чашок чоколатля, який, крім того, за його словами, «молодить тіло і прояснює розум».
Правда, це не допомогло йому, коли в листопаді 1519 року він був захоплений в полон іспанськими завойовниками як заручник. У червні 1520 року під час повстання проти …
Історія какао Чоколатль →
Історія какао
Posted by on Apr 9, 2009
Серед інших дерев росло в цьому саду і «шоколадне дерево», з плодів якого люди Робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля охопила гординя і він загордився себе безсмертним. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму.
Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, уціліло тільки одне дерево. Це було дерево какао, яке залишалося таким чином єдиним представником чарівних дерев!
Ацтеки готували чокоатль таким чином: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і додавали в цю рідину перець і ваніль.
В 1519 р. конкістадори під предводітельством Ернандо Кортеса захопили стародавню столицю Мексики Теноч-тітлан. Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацових коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.
Однако Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напою, який готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами …
Історія какао →
Виготовлення шоколаду
Posted by on Apr 8, 2009
У десертному шоколаді велика дисперсність частинок.
Шоколадна маса залежно від температури може бути твердою і рідкою. При температурі вище 32°С шоколадна маса рідка. По структурі рідка шоколадна маса - суспензія, в яким дисперсійним середовищем є какао-масло, а дисперсною фазою - цукрова пудра і тверді частинки какао тертого.
Отримують шоколадну масу після коншированія з температурою біля 50°С. З рідкої шоколадної маси вироби отримують відливанням у форми переважно металеві. Для хорошого заповнення форми бажано мати масу з невеликою в′язкістю. В’язкість рідкої шоколадної маси залежить від частки какао-масла, температури і у меншій мірі від частки какао тертого.
Частку какао-масла в шоколадній масі прагнуть мати мінімально можливою. Згідно уніфікованим рецептурам частка какао-масла 0,35. Какао-масло володіє поліморфізмом (див. § 4 гл. 8). У готових виробах, здібних до зберігання, какао-масло повинне знаходитися тільки в стабільній В-форме. Тому формуванню передує процес темперування шоколадної маси.
Темперування шоколадної маси. Темперування - це створення …
Виготовлення шоколаду →
На бобах Ірина Розенберг
Posted by on Apr 7, 2009
Дорожчає все. Виросли ціни на цукор (а він грає в шоколадній промисловості не менш важливу роль, чим какао-боби), горіхи, сухе молоко, родзинки і інші продукти, які зазвичай додають в шоколад і цукерки. Дорожчають енергоносії. І все одно у кондитерів є резерви для заборони цін.
Безумовно, какао-сировину визначає вартість продукту. Але жоден виробник ніколи не розкриє дійсну собівартість своєї шоколадної плитки або коробки цукерок. Кінцева ціна тут формується суб’єктивно. Шоколад відноситься до елітних товарів кондитерської промисловості і вважається її найрентабельнішою частиною.
Причому чим «елітнєє» шоколад, тим вище частка прибули і тим більше можливості для її зниження.
Сьогодні кожен виробник стоїть перед дилемою - напружити ціни і втратити частину споживачів або тягнути з підвищенням, позбувшись деякої частки прибули. «Ми припускаємо, що швидше і ощутімєє дорожчатиме продукція вітчизняних фабрик, - вважають представники Business Analityca. - У крупних західних компаній більше можливостей для заборони цін».
У Росії свої фабрики мають Nestle, Cadburry, Mars, Kraft …
На бобах Ірина Розенберг →
87 КАКАО
Posted by on Apr 6, 2009
Хоча, і шоколад, не секрет, буває зовсім різний.
Наприклад, порівнюючи шоколад різних цінових категорій, не можна бути упевненим в тому, що дорожчий шоколад дійсно більш качествен. Чому? Вся справа в бульбашках! Даруйте, репліки сплутав. Вся справа в процентному змісті какао-бобів і масла. Чим більше какао-бобів і какао-масла, тим правильніше шоколад.
Чим менше зміст какао-бобів і більше пальмового або не будь-якого іншого какао-масла, тим більше вірогідності, що та плитка, яку ви тримаєте в руках, не їжачок.
І, знову ж таки, у вас більше шансів відчути смак справжнього шоколаду, якщо купити чорний, а не молочний і білий шоколад. Причина до смішного прозора: це вже знайомі нам відсотки змісту. Так, чорний шоколад містить від 45% до 87% какао-продуктів (терте какао і какао-масло).
Молочний шоколад більш, ніж на 60%, складається з сухого молока, а какао-продуктів в нім, як правило, 35%. Десертний - найніжніший сорт, тому що какао для нього …
87 КАКАО →
Шоколад і його виробництво
Posted by on Apr 5, 2009
До складу його трі-гліцерідов входить багато насичених жирних кислот (олеїновою, стеариновою, пальмітиновою), що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велику кількість природних антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду.
При кімнатній температурі какао-масло має тверду і крихку консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття салістості, властивого високоплавким жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло володіє поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення, - від 16 до 37 °С.
Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомої форми з температурою плавлення 38-41 °С. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 °С, завдяки якій шоколад добре зберігається.
алкалоїди теобромін і кофеїн, що Містяться в какао-бобах, ароматичні, дубильні і інші речовини грають велику роль в створенні специфічного смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів.
…
Шоколад і його виробництво →