Початкова обробка какао
Posted by on Mar 31, 2009
По-друге, це прибуток.
Виробники, що не мають можливості якісно відокремити ядра від лушпиння, можуть продати недостатньо очищені какао-боби тільки за значно нижчою ціною.
Алкалізация, обжарювання і стерилізація
Алкалізация - це додавання луж (зазвичай у вигляді розчину карбонату кальцію) до ядер какао-бобів. Луг змінює колір какао-бобів під час їх обжарювання. До сухої ваги какао-бобів може бути додано до 3% луж, при цьому показник рн змінюється із звичайних 5,2 - 5,6 до 6,8 - 7,5.
Автомагнитола Shuttle SDVN-7050 v2
Для деяких чорних какао-порошків цей показник може доходити до 8,5, але така пороша має дуже слабкий аромат і використовується тільки із-за їх кольору. Результат, що отримується при алкалізациі, є постійною темою дебатів. Одні виробники віддають перевагу алкалізованниє пороші, інші використовують натуральні.
При використанні процесу NARS (nibs, alkalizing, roasting and sterilizing) додавання лугу відбувається перед приміщенням ядер какао-бобів в пекти для обжарювання. Потім суміш нагрівається до температури не вище 100°С приблизно на 10 хвилин для того, …
Початкова обробка какао →
Процес обробки какао-бобів
Posted by on Mar 30, 2009
Апарат для очищення проводить безліч операцій - просіювання, очищення щітками, повітряне очищення і сепарацію з використанням магнітного сепаратора, що дозволяє видалити волокна джутових мішків, камені і пісок, гальку, проростки і незрілі какао-боби (див. мал. 2.1).
Дрібні кремнієві частинки, не видалені в процесі очищення, при їх виявленні в кінцевому продукті можуть стати великою проблемою; крім того, вони на 0,3% підвищують зміст нерозчинної золи, а також викликають знос устаткування.
Неприпустимо попадання у стадії обжарювання і подальшого виробництва незрілих какао-бобів і проростков, проте їх можна використовувати в суміші з іншими відходами для шнекового пресування при виробництві какао-масла.
Пил, що утворюється під час очищення, сильно мікробіологічно забруднений, і хоча велика її частина віддаляється в циклоні, устаткування для очищення рекомендується розміщувати в окремому приміщенні.
Обжарювання
Обжарювання використовують при обробці багатьох харчових продуктів для додання їм відповідного аромату. Це особливого роду теплова обробка …
Процес обробки какао-бобів →
Переробка какао-бобів в какао-продукти
Posted by on Mar 29, 2009
З країн Азії і Океанії в порівняно невеликих кількостях проводять какао-боби Папуа Нова Гвінея, Західне Самоа, Шрі Олениця, Індонезія, Філіппіни і ін.
За походженням какао-боби підрозділяються на три групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія, Камерун, Еквадор, Байя, Тринідад і ін.).
Какао-боби за своїми якісними ознаками підрозділяються на дві групи: благородні (сортові), такі, що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін.), і споживчі (ординарні), імею-
щие гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат. До другої групи відносяться всі африканські сорти і американські сорти Байя і Пара.
Какао-дерево - вічнозелена рослина, виростає на достатньо родючих вологих грунтах в умовах теплого і вологого клімату, під захистом інших рослин, що оберігають його від сильних вітрів і прямих сонячних променів.
Оптимальні умови зростання …
Переробка какао-бобів в какао-продукти →
Переробка какао-бобів в крупу
Posted by on Mar 28, 2009
Машини забезпечені магнітними уловлювачами і щітками.
Сучасні сортувальний-очисні машини мають високу продуктивність - від 300-500 кг/ч до 2,0-9,0 т/ч і можуть забезпечити швидке очищення продукту, що поступає.
Залежно від конструктивних особливостей машин сортовані матеріали розділяються на різну кількість фракцій.
Сучасні очисний-сортувальні машини дають 7 фракцій: I - камені і інші важкі домішки, II -песок, III -легкие приміси, включаючи дрібні частинки какаовелли; IV - лом, V - злиплі боби і крупні домішки, VI - крупні частинки какаовелли і худі боби, VII - відсортовані какао-боби нормального розміру.
В металевому корпусі сортувальний-очисної машини розташовані основний чотирьохканальний повітряний сепаратор і допоміжний одноканальний, триярусна ситова система і що приводить її в рух вібраційний механізм, розширювальна камера (мал. 34). У розширювальній камері виділяються понесені струменем повітря частинки з основного і допоміжного сепараторів.
Очищення і сортування здійснюється в наступній послідовності.
Какао-боби поступають через завантажувальні …
Переробка какао-бобів в крупу →
Деякі корисні відомості про рослину
Posted by on Mar 27, 2009
Плід містить насіння (какао-боби), кількість якого усередині кожного плоду може мінятися від 20 до 50 . Вони можуть бути круглими, плоскими, опуклими і мати сіруватий, голубуватий або коричневий відтінок. Хороше здорове дерево може давати до 2 кг бобів в рік.
Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде забарвлення; у такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду.
В свіжих какао-бобах міститься приблизно 30% води і 30% какао- масла.
Також як і самі кращі виноградники, плантації какао виростають на певних територіях, мають обмежені райони виробництва і різні сорти: кріолло - ніжний, ароматний і гіркуватий, форастеро - із звичайнішим смаком і, виведений за допомогою схрещування двох попередніх сортів, трінітаріо - що викликає любов і захоплення у знавців цієї галузі промисловості. Джерело: chocolader.narod.ru
Деякі корисні відомості про рослину →
Какао-їжа
Posted by on Mar 26, 2009
Для відділення насіння від міцно зрощеного з ними м’яса плодів, останні надрізають, виймають з них вміст і пропусканням через грохоти або прямо руками звільняють насіння від плодової м’якоті.
На плантаціях, на яких відбувається збір какао, його насіння, до надходження в продаж, піддаються ще двом різним способам обробки, на чому і заснована відмінність так званого сонячного какао (Ungerotteter cacao) і земляного (Gerotteter cacao).
Перший, отримуваний простим висушенієм насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче земляного; для приготування останнього, насіння, заздалегідь висушене на сонці протягом дня, насипається в корита, покривається листям і оставляются так на добу або двоє; будучи потім знову висушені на сонці, протягом 3 днів, насіння складається на деякий час в купи в помірно нагрітих приміщеннях або, укладені в бочки, зариваються в землю на 4 - 6 днів, після чого, протягом 4-6 днів, остаточно висушуються на сонці.
Своєрідне бродіння, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє …
Какао-їжа →